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事實上，除瞭對撈面情有獨鐘，天津衛對於拉面的情結，從大街小巷的種種拉面館也可窺見一斑。且不論街邊滿眼的連鎖招牌拉面館，單是津城吃主們自己總結的各區“破店”已經足夠令人眼花繚亂。
順發面館便是其中之一，也是食客津津樂道的“中山門最火的一傢老字號面館”。每到飯點常常要排大隊，找個座都困難，有常客透露：想吃還是趕早吧。對於老板宋傢明來說，十多年的“順發”字號不算老，可這拉面生意他在天津已經做瞭二十七年。從早先名不見經傳，到如今擴充瞭面積、增添瞭品類，津門食客尤其喜歡的黃湯拉面始終是店裡的“經典必點”。“就算今後有改良也隻能是增加口味，黃湯拉面這個老味始終保留，不會變。”
大骨熬出濃湯咖喱必備但要放得適量
在不少大港人心目中，拉面是小時候美好味道的記憶；而對於很多天津70後、80後而言，近十多年“風生水起”的西北清湯拉面，卻怎麼也敵不過記憶裡的天津老味“黃湯拉面”。
常來順發面館的老客人當中，有相當一部分就是沖著他傢的黃湯拉面——拉面上有小碎塊的清煮牛肉，湯是老味的“黃湯”，加瞭辣子和醋更提味，“用他們傢的牛肉餡餅配拉面，簡直絕配。”
自傢店裡的黃湯拉面深得本地人喜愛，更不乏一些從開店起便追隨瞭十幾二十年的“忠實拉面粉”，“一半以上都是熟臉。”不過宋老板本人向來不敢自詡“老味拉面”——在他的印象中，所謂“天津黃湯拉面”，差不多也是從二十多年前開始興起來的一種說法。據說那時候拉面開始在天津作為一種快餐普及，基本全部是這種“黃湯”的湯底。“我覺得沒所謂純粹的天津本土拉面，那會兒蘭州拉面、河南拉面在天津比較多。”
剛開始來天津做拉面生意，宋老板也試過安徽老傢的紅湯牛肉面，“可能水土不一樣吧，就是做不出來那個味。”那時他沒少各處去嘗拉面，海河拉面館、天龍拉面館這些老館子也是當年宋老板的“心頭好”。回來以後花心思揣摩研究，“應該添什麼材料、去一些什麼味道……”最終“鼓搗”出屬於他自己的這個黃湯拉面口味，也成就瞭二十多年來店內的招牌。“因為我以前去上海打工在拉面館待過，感覺我的這個拉面其實是有一些上海味道的——湯頭香而順口。”
一大鍋濃湯放4塊牛骨、2塊牛肉，“大骨熬濃湯，熬出的是不放其他佐料隻放蔥薑的清湯。”加入蔥薑以及自傢磨制的小料、調料，而除瞭咖喱粉，最後還要加入自己炸的咖喱油。肉都是親自挑選買當天現宰的鮮牛肉，“面條筋道是根本，因此面也都是最好的面。”所有原材料不含糊是第一步，宋老板坦言，黃湯拉面這“黃湯”主要提味的“秘訣”便在於最後不可或缺的咖喱油。“最早的時候是用烤鴨油炸咖喱油，特別香，現在買不到好的鴨油瞭，隻好選擇好的烹飪油，風味也不錯。”當然咖喱味不可太重，宋老板表示，小料磨出的咖喱不宜放太多，“全部調料都要適當，要不然咖喱味喧賓奪主，肉香突出不出來瞭。”
口兒沒那麼重從胡同房做到大店面
平時在網上或店裡，宋老板也常看到、聽到吃主們對津城大大小小的拉面館品頭論足。“各有各的味道，就好像有人就喜歡西北拉面，也有很多本地老百姓就喜歡我們傢的黃湯拉面。”油煙靜電機
他感覺，自傢的黃湯拉面相較於其他館子的味道還是有不小差別，“湯不一樣，有些傢的拉面口味可能會比較重，辣味重一些，我們的相對清淡一些。”湯頭順口，更迎合大眾口味，“另外辣子、餐巾紙這些就都擺在桌子上，任意自取，可能給人的感覺也是特別隨意。”每天12點前到13點半、17點到19點左右到店裡吃面排隊是常事，“老主顧不願意排到外面去，就在屋裡轉悠，最後繞來繞去有時甚至能把隊伍繞成一圈。”
當年宋老板在上海打工，後來跑到天津跟在這邊已經開店的哥哥學瞭拉面手藝，也調出瞭自己“專屬”的拉面湯頭，沒想到這拉面買賣一幹就是二十七年。最早是下瓦房胡同房裡的“小宋拉面”，隻有黃湯拉面和炒面兩種，雖說當時還沒到現在的門庭若市，不過宋老板回憶那會兒客人也不少，“生意挺好。”十多年前，拉面館搬到中山門，擴充瞭店面，又增添瞭板面、米線等品類。“板面也是湯頭 拿人 ，香辣，肉也很入味。”和拉面不同，板面的肉是炸出來、有咸淡味的。“板面的配料炸出來就是五六百斤，一炸炸四桶，光板面每天肉和油就得將近賣一百斤。”
這些年宋老板也琢磨過在拉面味道上是否能有一些改良，“但一直沒找到更好的味道，不如保證老味的不變，就算今後有改變也隻能是增加，我們的黃湯拉面始終保留。”他調侃自己親手做的黃湯拉面“當然最正宗”，不過也並不介意教給其他人，“怎麼炸咖喱油也會教給夥計，沒有不可外傳的，店裡基本都會幹，我們不刻意有所保留，隻是師傅們的手法不一樣，兌料輕重也有差別，手法或許欠缺細致和經驗，需要慢慢累積吧。”新報記者吳非
(原標題：天津人就耐這口“黃湯”老味 咖喱油是27年的“秘密”（圖）)
本文來源：天津網-每日靜電機新報
責任編輯：王曉易_NE0011
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